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7步搞懂苏格兰威士忌的风味养成


 

 

▲大麦通过冷水浸泡发芽

 

大麦是苏格兰威士忌的主要原料,那么拥有与葡萄酒产区类似概念的苏格兰威士忌是否也要求大麦必须来自苏格兰甚至苏格兰某地呢?答案是否定的。尽管苏格兰种植的大麦当然是厂家首选,但收成不好时厂商也不得不向其它地区采购大麦,而一般认为大麦的品种对威士忌口感没有特别影响。手中有了大麦后,让我们走进神奇的威士忌工厂,威士忌的风味是如何被一步一步塑造出来的:

 

1. 烘干麦芽

 

 

大麦谷粒首先需要通过在水中浸泡浸泡发麦芽,但在这之后需要烘干,以防止麦粒中的酶(用于把淀粉转化为糖)受到损害。烘干是决定威士忌是否有泥煤味的重要工序:用热风烘干不会带来任何味道,而如果用泥煤点火烘干,烟中的油分升腾穿过烘窑,附着于大麦——烟熏味由此而来(例如拉弗格Laphroaig、乐加维林Lagavulin、阿贝Ardbeg、泰斯卡Talisker和高地骑士Highland Park)。如果窑烘的温度过高,带来烟熏味的部分酚类化合物会被破坏,所以窑烘的温度越低,泥煤风味会越重。无论如何,苏格兰或者艾雷岛不应是烟熏味的同义词。

 

2. 研磨麦粒

 

 

烘干后的麦粒会被研磨以释放其中的淀粉。如果研磨速度快,那么会混入大麦碎壳,为最终的威士忌增添些坚果味(比如纳康都Knockando或布莱尔阿苏Blair Athol);研磨速度慢则使威士忌更富于果味。

 

3. 麦芽汁的清浊

 

 

研磨后的面粉在称之为糖化锅的设备中与热水混合,这样就得到麦芽汁。在这里,如果选择取用较为浑浊的麦芽汁,威士忌会具有更浓郁的麦芽和谷物特征,带有干果、坚果的风味;而让麦芽汁变得比较澄清,则威士忌不具有明显的这类风味特征。

 

水:一般认为水源对威士忌最终风味影响不大,若说有,那么可能是不同的水对发酵效率有影响。水源可以是泉水、河水、湖水甚至自来水。绝大部分酒厂使用软水,但也有例外,比如格兰威特和格兰杰。

 

4. 发酵时长

 

 

发酵池中,酵母将麦芽汁中的糖转化为酒精(这时候就得到啤酒了),如果两天内就将“啤酒”送去蒸馏,那么最终威士忌会有更明显的麦芽特质,也就是坚果和辛辣味(比如格兰盖瑞Glen Garioch);如果放置55小时-100小时,则“啤酒”中的脂类物质会增多,这时再送去蒸馏,威士忌会更清淡,更具复杂度,水果味特征明显(比如格兰欧特Glen Ord,百富Balvenie)。

 

酵母:我们知道酵母的品种对于啤酒的风味有重要影响。但就苏格兰威士忌来说酵母并不被当做一种影响风味的因素,因为大家用的同样的酵母菌。而日本的酒厂就采用不同的酵母。

 

5. 蒸馏

 

 

“啤酒”要经过蒸馏才能达到烈酒的高度数,而苏格兰威士忌大都采用双重蒸馏。因为用来做蒸馏器的铜能够吸附酒精蒸汽中较重的成分,因此蒸馏速度越慢,或者蒸馏器越高(比如格兰杰Glenmorangie)、越大,酒精蒸汽与铜接触的的时间就更多,导致威士忌越偏向清淡的风格,而反之(比如麦卡伦Macallan)就使威士忌风味越浓厚。

 

6. 冷凝

 

 

酒精蒸汽最终还要冷却成液体的酒。传统的虫管冷凝器是螺旋铜管浸泡在冷水中,相对来说铜接触更少,适用于生产厚重的威士忌;而壳管式冷凝器有更多的铜管,因此更大的表面积适用于生产清淡的威士忌。

 

7. 分馏

 

 

从冷凝器出来的酒液被分为三段:酒头、酒心和酒尾,只有中段的酒心适合用来做威士忌。何时分割酒心则能够影响威士忌风格,想要威士忌风味偏向清淡雅致(比如格兰威特Glenlivet),那么蒸馏师会早一些开始取酒心。随着蒸馏的进度酒液会趋于厚重、油质和饱满,而烟熏味就在此时出现。由于展现出泥煤味的物质沸点高,需要更长时间的蒸馏才能让它充分进入到酒中。

 

 

桶陈

 

至此,年轻的烈酒诞生了——但是这只是它漫漫长路的起点,因为苏格兰法律规定在小于700升的橡木桶中熟成最少3年后它才能成为苏格兰威士忌。陈年是练就威士忌风味的另一个重要过程,而且情况也比较复杂,因此需要另文详述。一旦陈年完毕,酒厂要么将其装瓶成为单一麦芽威士忌,即single malt whisky(指来自同一个酒厂),要么与用其它种类的谷物(比如小麦、玉米等)制成的威士忌相调和,成为调和型威士忌,即blended whisky(比如我们熟知的芝华士Chivas Regal、尊尼获加Johnnie Walker)。

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